Glutin ist die proteinbasierte Substanz in Weizenmehl. Es gibt die Struktur und Festigkeit des Backmaterials. Um das Gluten wachsen zu lassen, muss das Protein Wasser aufnehmen. Gluten während des Teigs bildet Venen in Form langer Gummiadern. Die Venen sind mit einigen Gasen in kleinen Zellen gesättigt und der Teig wird geblasen. Bei der Herstellung des Teigs bindet das Gluten wie andere Proteine und verleiht der gebackenen Sorte die entsprechende Textur.
Es ist bekannt, dass Mehl den größten Teil seiner Zusammensetzung ausmacht, aber es ist das Gluten, das den Bäcker am meisten interessiert, da ohne Gluten, das die Form und die geeignete Textur der gebackenen Sorte ergibt, alle Backwaren nicht zusammenkleben oder aushärten . Es gibt die Möglichkeit, das Gluten zu kontrollieren. Wenn wir beispielsweise französisches Brot mit fester Festigkeit und auf Gummibasis herstellen möchten, erfordert dieser Prozess viel Gluten, und wenn wir ein Kuchenbrot mit flexibler und dünner Qualität wünschen, muss dieser Kuchen verwendet werden Ein wenig Gluten und die Menge der Anteile seiner Bestandteile sowie zusätzlich zu einer Mischung der Inhaltsstoffe tragen zur Entwicklung von Gluten bei.
1- Methode 1: So wählen Sie die Mehlsorte:
Die Mehlsorten werden gemäß ihrem Glutengehalt als zwei Arten von schwachen und die andere Art von Mehl klassifiziert, wobei die Mehlsorte für die Herstellung vieler Brotsorten stark ist und die schwache Art der Kuchenindustrie verwendet. da nur Weizenmehl die Art von Gluten ist. Brot einer anderen Getreidesorte als Weizen, in diesem Fall sollten wir ein Mehl mit hohem Glutengehalt verwenden, da das Brot sonst schwer ist, da die Hefe durch Gluten arbeitet. Dies bedeutet, dass das Brot kein Gluten enthält wölbt sich nicht. Es steigt nicht auf.
2 – Die zweite Methode: die Menge an Fett:
Da es das Fett im Brot verwendet, das als Zellen bezeichnet wird, weil es auf der Verkürzung der Venen im Gluten beruht, indem es auf die Gluten- und Schmierpartikel aufmerksam gemacht wird, bei denen eine gewisse Konsistenz besteht, wie dies beim französischen Brot der Fall ist habe kein Fett, aber der Kuchen hat große Mengen an Fett.
Jedes im Brot verwendete Fett wird als „Verkürzung“ bezeichnet, da es die Klebredern verkürzt und die Glutenpartikel umgibt und schmiert, damit die Moleküle nicht zusammenkleben.
3 – Methode 3: Die zugesetzte Wassermenge: Die dem Mehl zugesetzte Wassermenge steuert den Teig und die Härte des Teigs.
4 – Methode 4: Mischmethoden: Der Prozess des übermäßigen oder unvollständigen Mischens beeinflusst die Festigkeit des Teigs.